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O 9 B é cheio de Graça. #ProvamosEAprovamos

É verdade que vamos a um restaurante para comer. Mas diz-se igualmente que os olhos também comem. E no caso do 9 B by Via Graça isso é duplamente verdade. Porque à elegância do espaço e dos pratos que chegam à mesa se junta a vista rasgada sobre Lisboa, do castelo à ponte.

sexta-feira, 11 dezembro 2020 10:56
O 9 B é cheio de Graça. #ProvamosEAprovamos

 

O espaço não é novo. Antes pelo contrário. Há 32 anos que existe na Rua Damasceno Monteiro um restaurante bem conhecido dos lisboetas, o Via Graça. Mas, agora a cozinha clássica ganhou a companhia de uma nova visão sobre a gastronomia portuguesa. É o 9 B – e não tem que enganar, porque é o número da porta.

Foi em pleno período de confinamento que se fizeram as obras que deram nova vida ao Via Graça, que se manteve no piso inferior, e lhe acrescentaram o 9 B, no piso de entrada. O responsável é João Bandeira, proprietário do espaço, movido por uma vontade de arrojar e deixar marca no panorama gastronómico. O conceito é dele, mas é o chef Guilherme Spalk que o coloca em prática, com pequenos ajustes aos pratos mais emblemáticos da casa no Via Graça e dando largas à criatividade no 9 B.

Guilherme é jovem, mas já tem algumas cozinhas de renome no currículo. Estudou na Escolha de Hotelaria e Turismo do Estoril, mas diz que é mais de prática do que de teoria: estagiou no Bocca, do chef Alexandre Silva, onde esteve um ano, mudou-se depois para Barcelona e o ABaC, voltou a viajar, primeiro para a Bélgica e de seguida para a China. De volta a Lisboa, esteve no Bonsai, no Tavares Rico e no grupo Sea Me. Até que, em 2019, chega ao Via Graça.

No 9 B, assume uma brigada de jovens cozinheiros, numa cozinha aberta para a sala. Aqui João Bandeira quis criar um ambiente sofisticado, onde dominam a madeira de nogueira e as cores fortes, a enquadrar quadros do pintor Diogo Navarra.

O 9 B é cheio de Graça. #ProvamosEAprovamos

Entremos, então, na carta. Guilherme começa por dizer que não é muito artístico, que não vemos ver os seus pratos muito enfeitados. Nem é preciso. Mas o empratamento acaba, de certa forma, por contrariar as palavras do chef e comprovar a máxima popular do início deste texto – os olhos também comem.  Aliás, mesmo antes da degustação, o que chama a atenção é a loiça – todas as peças foram desenhadas por ele, com um ceramista nacional, com os tons claros a contrastarem com o ambiente mais intimista do restaurante. São todas diferentes, porque as criações que vão servir também o são.

O 9 B é cheio de Graça. #ProvamosEAprovamos

São duas as propostas de Guilherme Spalk para este 9 B, dois menus que, diz o chef, são inspirados em memórias dos sabores da cozinha tradicional. Assim, o menu 9 + b envolve nove momentos que são uma homenagem a Lisboa, não admirando, por isso, que o lugar de honra seja do peixe (ainda que o peixe não seja alfacinha e provenha de outros mares): lula dos Açores e coentrada; carabineiro de Vila Real e pão velho; salmonete com percebes e amêijoa da Ria Formosa. Não provamos, mas com pena, porque há uma pré-sobremesa desafiante, em que o cliente é desafiado cliente a lamber um prato de creme queimado. Literalmente.

O segundo menu propõe 18 momentos, ou não fosse 9 + 9. A viagem gastronomicamente é maior, sai de Lisboa e avança pelo país. Continua a haver sabores do mar, mas também da terra e da horta, bem como carne. E criatividade, como as folhas com pó de pistácio, servidas em ramos secos ao centro da mesa.

O 9 B é cheio de Graça. #ProvamosEAprovamos

Tudo acompanhado por vinhos escolhidos pelo sommelier Diogo Frade, de uma garrafeira vasta enriquecida por João Bandeira – são sete metros de um corredor climatizado ao qual se chega pela escadaria que dá acesso ao Via Graça. Mas isso fica para outra altura.

 

O 9 B é cheio de Graça. #ProvamosEAprovamos

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