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Marlene, sem “rococós” #ProvamosEAprovamos

Achamos nós que é vocativo porque chama a atenção e tem de ser posto em destaque. Marlene, o Terminal de Cruzeiros de Lisboa está em boa companhia. E leva a vírgula a seguir ao nome porque cada pessoa completa a experiência como quer. A nossa pautou-se por momentos felizes de degustação e partilha, cheia de texturas, sabores e ligações inusitadas. Marlene, o paladar vai acompanhando e crescendo – não há fine dining “sem aqueles rococós” que lhe resista.

sexta-feira, 29 julho 2022 12:26
Marlene, sem “rococós” #ProvamosEAprovamos

Tem o nome da chef porque é onde ela expressa as suas influências. O Marlene, apresenta a tríade: viagem gastronómica da chef, sazonalidade dos produtos e mesa portuguesa contemporânea. “É a minha vida, são as minhas experiências”, afirma.

O espaço, que serve apenas jantares à meia-luz, tem a cozinha aberta ao centro, em ilha. Dá para apreciar o trabalho da equipa e ver como cada pessoa, que fica ao balcão, interage e tem a sua própria experiência. “Estamos ali completamente à vontade, não temos complexo nenhum”, adianta Marlene Vieira, contando que foi no restaurante Geranium, na Dinamarca, que viu que era possível ter uma cozinha assim, dada a descontração do chef e da sua equipa enquanto cozinhavam – afinal, era possível comunicar numa cozinha.

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Há dois menus de degustação, um com sete e outro com 12 momentos, mas a chef está a pensar em apostar apenas num com 10 momentos – um número intermédio. Não vamos abrir a carta toda da nossa experiência, porque, quando se faz a reserva, o cliente só fica a saber o que vai comer quando se senta à mesa e, apesar de o menu ir sofrendo alterações, vamos manter esse efeito surpresa.

Começámos pelos snacks: a flor de tremoço, com mousse de cavala, gel de pimentos assados e espadarte seco; a tarte de percebe, com beurre blanc de percebe e massa brick feita com plâncton, e finalizada com cabeça de percebe, codium e alface do mar; ou o pão tostado com cavala curada, gelhada e laminada a acompanhar com puré de escabeche.

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Uma mesa portuguesa tem de ter pão, por isso, o pão de fermentação lenta 24 horas, a broa de milho – receita da avó da chef – e o azeite de Trás-os-Montes fizeram um dos momentos. “A broa de milho é importantíssima para mim, vou morrer a comer broa de milho porque faz parte da minha origem”, diz Marlene Vieira.

E como “é a evolução da cozinha portuguesa” que se senta à mesa do restaurante, também a courgette com creme de requeijão e trufa foi dada a provar. “A courgette é um símbolo da contemporaneidade porque há uns anos não estava na mesa portuguesa e agora está, tal como os espargos brancos que também já estão. Não podemos estar apenas presos ao que comíamos em crianças”, acrescenta.

Lingueirão, com um ligeiro sabor à bolhão pato e molho de ceviche; linguado cozido, com uma emulsão de espargos brancos grelhados e laminados, e finalizado com caviar da Polónia – mais salgado que o normal; ou borrego, inspirado nos assados portugueses, foram outros dos pratos.

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E se as vírgulas também podem servir para fazer pausas de curta duração, ali foi o que aconteceu. A sommelier Gabriela Marques, que, anteriormente, estava no restaurante Varanda do Ritz, tem a batuta dos vinhos e ia apresentando os que escolheu para a nossa degustação. Quinta de San Joanne branco 2016, Marquês de Marialva branco 2020, Dona Fátima branco 2021 – único vinho 100% jampal do mundo –, LouCa branco 2019 e She tinto foram alguns dos néctares que provámos (e aprovámos). Pode-se optar por uma harmonização com cinco ou sete momentos ou vinho à carta, sendo que estão disponíveis cerca de 60 referências.

Nas sobremesas, a fruta foi a rainha. A primeira levava ananás, pinhão e granizado de ananás; a outra era pêssego cozinhado a baixa temperatura, com (uma espécie de) panacota de chocolate branco – as sobremesas não são de origem animal, pelo que em vez da panacota estava o agar-agar.

“Era isto o que eu queria há muito tempo, aqui sinto-me em casa. É um fine dining sem aqueles rococós que não me dizem absolutamente nada, é muito eu”, diz-nos a chef, no final do serviço.

Então, não alterávamos nem uma vírgula. Marlene, #ProvamosEAprovamos.

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