Bem-vindo, Ponja Nikkei. #ProvamosEAprovamos a cozinha que une Japão e Peru

Quando as arrojadas técnicas japonesas e a exuberância dos temperos peruanos, isso é cozinha nikkei. E é essa a proposta do Ponja Nikkei, que traz para Lisboa um conceito com provas dadas em Madrid e que agora mostra um lado porventura menos conhecido da gastronomia daquele país da América do Sul.

Bem-vindo, Ponja Nikkei. #ProvamosEAprovamos a cozinha que une Japão e Peru

É o diretor do restaurante, Rodrigo Sousa Otto, o guia por esta história que remonta a finais do século XIX, mais concretamente às emigrações nipónicas para o Peru, para trabalhar nas plantações de cana do açúcar a sul de Lima. Os ponjas, como ainda são chamados, rapidamente adotaram as tradições do país que os acolheu, mas sem perder as suas técnicas ancestrais de preparação dos alimentos, ainda que adaptadas às matérias-primas dos trópicos.

Esta história é contada a quem transpõe a porta do Ponja Nikkei, primeiro pela hostess, Teresa Ferraz, e depois pela equipa de sala, que, prato a prato, partilha o conceito da cozinha nikkei. Rodrigo Sousa Otto assegura que há todo um storytelling inerente: “Os clientes têm de sentir a experiência nikkei e o pessoal está capacitado para explicar os detalhes do que está na carta e chega à mesa.” E que tanto pode ser um ceviche com sabor japonês como um temaki com tempero peruano.

A responsável por este cruzamento é a chef Anahí Díaz, argentina de nascimento, mas com um percurso de dez anos no Peru. E que trabalha em articulação com o chef executivo Jeremías Urrutia, do Ponja-mãe, na capital espanhola. Foi lá que abriu portas o primeiro Ponja Nikkei, pelas mãos de César Figari e Constanza Rey, fundadores do grupo Quispe.

A internacionalização aconteceu, em 2023, com Lisboa a ser escolhida pelo facto de – e as palavras são do diretor do restaurante – ser uma cidade trendy com o posicionamento certo para experiências gastronómicas. A equipa é maioritariamente peruana, pois já conhece bem os sabores desta cozinha de miscigenação. Também ele próprio é peruano, embora com família lisboeta, tendo-se mudado há três anos para levar esta abertura a bom porto.

A localização é o mais central possível, em pleno centro histórico – o Chiado, mais concretamente o Largo Barão Quintela. É que o Ponja Nikkei fica, literalmente, paredes meias com o Montebelo Vista Alegre Lisboa Chiado Hotel. Contudo, Rodrigo Sousa Otto faz questão de esclarecer: “Não somos um restaurante de hotel, somos um restaurante que está dentro do hotel.” Um hotel – diz – com uma estética muito interessante, e que beneficia do prestígio e do “charme especial” da marca Vista Alegre, que, agora, contagia o restaurante.

São as loiças da marca de Ílhavo que acolhem os pratos multiculturais criados por Anahí Diáz, num jogo de cores e formato que torna a experiência gastronómica ainda mais rica. Primeiro, edamame ponja, com a vagem acompanhada de milho e batavaki de tomilho. Apenas um abre apetite, para não se beber a solo o cocktail saído do Pisco Bar e do talento de Julio Gallegos.

Perucho de atum vermelho & ají amaril e niguiri de salmão norueguês flambeado fizeram as honras da mesa, até chegar o cebiche clássico – corvina selvagem, eite de tigre, canchita, milho, texturas de batata doce, cebola roxa e óleo de togarash. Mais um cebiche, este de atum vermelho de almadraba, com leite de tigre, ponzu e algas crocantes.

Seguiram-se gyozas de santola achupetadas, o mesmo é dizer gyozas recheadas com santola e pimenta amarela em molho de frutos do mar e espuma de queijo. E, por último, o lombo salteado nikkei, o que, desconstruindo, corresponde a lombo salteado no wok, com cebola roxa, tomate, cogumelos, ostra e molho de soja, mandioca frita e arroz com milho.

Por último, não, porque não podia faltar uma sobremesa: suspiro limenho de cherimómia, ou seja, merengue de anona, gergelim crocante e frutos vermelhos.

 

No final, fica no paladar e na memória uma viagem por dois países, de continentes bem distintos, e que encontraram pontes na gastronomia, criando uma cozinha própria e única. Que agora se pode provar em Lisboa.

Fátima de Sousa

Quinta-feira, 11 Janeiro 2024 10:45


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