O que o proprietário, Erick Ibrahim, se propôs, um ano depois da abertura, foi precisamente proporcionar ao cliente dois ambientes diferentes. Ainda que haja algumas semelhanças, pois, tal como no balcão é possível ver o chef em ação, da sala também é possível contemplar tudo o que acontece na cozinha.
O ambiente é confortável e acolhedor, graças à harmonia entre a madeira do soalho e das mesas e o aveludado azul das cadeiras. O que capta à atenção mal se entra é a mesa de pedra esculpida como se fosse o corte de um tronco de árvore. Está lá tudo: os veios, as rugosidades, as reentrâncias. É o elemento mais icónico desta sala, a rivalizar fortemente com o balcão em forma de meia garrafa.
E o que se serve neste renovado Terroir? Mantém-se o respeito pelos produtos portugueses. É esse o princípio que move a criatividade do novo chef, Tiago Rosa, ainda que a inspiração lhe venha dos vários lugares por onde passou: além de Portugal, a Islândia e a Holanda. Há cozinhas de renome nesta viagem: o Villa Joya e o Ocean, no Algarve, o Belcanto e o Eleven, em Lisboa, a Fortaleza do Guincho, em Cascais; mas também o Norð Austur, considerado o melhor restaurante de sushi da Islândia, e o Pure C, na Holanda.
Aps 26 anos, assume pela primeira vez a titularidade de uma cozinha. Está à frente do Terroir desde abril de 2021. E o que quer fazer, como diz à Briefing, é trabalhar produtos portugueses ao máximo e aplicar-lhes técnicas que foi aprendendo nos restaurantes por onde passou. “Mas não mexer muito, porque, se o produto é bom, convém não modificá-lo em demasia”, comenta, definindo a sua gastronomia como “equilibrada, fresca, sazonal, respeitadora dos produtos”. A sua paixão são os molhos e o mar, daí que predira trabalhar peixe e marisco, daí também que haja piuca carne nas propostas do restaurante.
A nova filosofia do Terroir assenta na partilha, o que explica os dois menus de degustação: um de cinco elementos e outro de oito, havendo a opção de pairing de vinhos. Mas também há liberdade para construir a refeição, escolhendo à carta. Só que, segundo o chef, 95% dos clientes opta pela experiência completa.
O que une os dois menus é o equilírbrio: Tiago Rosa quis que o grau de intensidade fosse estável e tranversal aos pratos, e não crescente. Também os une a possibilidade de se transformarem em degustações vegan, mantendo os mesmos momentos.
Começámos a experiência com um flute de champanhe. E o resto é… degustação. É que a experiência está sempre a mudar: os momentos são surpresa, não estão sequer descritos na carta. É preciso ir e descobrir. O mesmo é dizer (a)provar. Foi o que fizemos, em torno daquela mesa ímpar. Mas, com alguma saudade do balcão…
