O nome vem, tal como o do seu antecessor, do cozinheiro japonês que é considerado o percursor do sushi – Yohei Hanaya. A homenagem mantém-se, portanto. E a ela o brasileiro Giscard quis acrescentar a sua própria trajetória, com uma proposta gastronómica que espelhe a sua paixão pela restauração, mas também pelo mundo dos vinhos.
A viver em Lisboa desde 2004, tem no currículo o Hotel Albatroz, o G-Spot, de João Sá, o Avenue, de Marlene Vieira, o 100 Maneiras (Cascais), de Ljubomir Stanisic. Mas também o Sushic, em Almada, e o Nómada, em Lisboa. Desse portefólio fazem também parte uma pequena garrafeira, aberta em 2009-2010, e uma empresa de consultoria vínica, formada em 2011.
Giscard não é chefe. Foi chefe de sala e diretor de F&B nos espaços por onde passou. No Yohei entregou a cozinha ao sushiman Alberto Araújo, que tinha saído do Hanaya em 2019 e que fez questão de atrair para o projeto.
Já os vinhos são da sua tutela. E melhorar a carta tem sido uma das suas prioridades. A ideia é torna-la mais apelativa, com uma seleção de vinhos menos conhecidos e de pequenos produtores.
No que toca à oferta gastronómica propriamente dita, Giscard aposta na criatividade e na introdução de produtos que não farão parte do receituário japonês convencional, mas que se enquadram na linha de sushi de fusão. O foie gras, as trufas, as alcaparras fritas e as ostras são o expoente dessa abordagem, a que muito em breve se juntarão elementos como o caviar e a folha de ouro.
Para já, é possível degustar propostas como nigiri de enguia com foie gras e trufas, tacos de salmão ou de atum, canelones de atum com carne de caranguejo do Alasca, carpaccio de salmão fumado com molho miso, ceviche de peixe branco, ou o ebi crispy – uma base de arroz, maionese japonesa, camarão crocante e sweet chili.
A ideia é que a carta seja dinâmica, seguindo o olhar que Giscard deita a cada dois ou três meses sobre os pratos mais pedidos e os que saem menos. E ir acrescentando novas combinações, mas – garante – sem perder a identidade, a espinha dorsal do seu Yohei.
Tudo isto pode agora ser provado através do “take-yohei”: afinal, o restaurante está encerrado, como todos, em virtude das regras que ditam o confinamento. O que o seu proprietário pretende é entregar um take-away de luxo, que recrie a experiência no renovado espaço do antigo Hanaya.
A experiência é, aliás, o que está na origem dos seus planos para a reabertura. E que envolvem retirar da carta os combinados. Têm funcionado como uma espécie de oferta de conforto para quem não conhece bem a cozinha japonesa e não sabe o que pedir. Mas Giscard chegou à conclusão de que, apesar de prática, é uma solução limitativa da experiência. E, portanto, quando as portas se abrirem para os primeiros clientes do pós-confinamento, pretende induzir o pedido à carta, se necessário, guiado pelo aconselhamento da equipa.
E dessa nova etapa também farão parte dois menus de degustação: um de cinco peças, o Hanaya, e outro de oito, o Yohei. Com as especialidades da casa e, portanto, um resumo do que de melhor por ali se faz.
E que viverá também no Páteo Bagatela, em Lisboa, onde o empresário brasileiro tem já um novo espaço.
Abrir restaurantes em tempo de pandemia? Quando a pergunta é esta, a resposta passa pela vontade de aproveitar oportunidades e de crescer.
Fotos de Farley Wozniak.
