Após meses de experimentação em conjunto com a sua equipa, o chef apresenta novas criações com o peixe e marisco da costa portuguesa como protagonistas. “Este é um menu que permite uma maior liberdade criativa, ainda que haja uma grande inspiração na cozinha tradicional, principalmente nos pratos principais. Procurámos trabalhar combinações aparentemente óbvias, mas que aqui tentamos elevar a um patamar diferente em termos de complexidade”, explica Sá Pessoa.
A renovação começa logo nos amuse bouches, onde se destacam novas propostas como a Tapioca de beterraba com pickle de couve roxa e queijo da ilha, servida num azulejo Viúva Lamego, o Porco piripiri (pele de porco insuflada, maionese de mel e malagueta e aparas de porco), a Cavala, dashi e pickle de cogumelos ou a Feijoada de lulas.
Nas entradas, a Caldeirada de peixe e marisco ganha uma versão mais ligeira, com um caldo clarificado com gamba da costa, percebes e lingueirão. Já o Carabineiro é acompanhado por açorda, pickles de algas, alcaparras e anchovas.
Mantendo a filosofia de trabalhar com peixes menos conhecidos do grande público, o chef elegeu a Veja dos Açores para o primeiro prato principal do menu: Veja dos Açores, favas, linguiça de porco alentejano. A terminar as propostas salgadas, mais uma novidade, o Peixe-galo, amêijoas e espargos brancos.
No capítulo das sobremesas, Henrique Sá Pessoa contou com o contributo do chef pasteleiro Mauricio Roesel para criar uma versão 2.0 da sobremesa Mar e Citrinos, que aparece com uma nova roupagem e melhorada no que ao equilíbrio e às texturas diz respeito.
