O chef é fã de mercados e um defensor convicto da reabilitação dos mercados tradicionais de Lisboa – daí ter escolhida esta localização para a sua segunda padaria. É ali, no final das bancas de frutas e verduras, que oferece uma montra que procura respeitar as origens mais ancestrais do pão.
Mário, o “mestre do pão”, diz mesmo que o pão só precisa de água, farinha e sal. E fermento, que só pode ser natural, isto é, a chamada massa-mãe, que respeita o a natureza do produto, garantindo o sabor mais genuíno. A fermentação, essa, também é natural, o mesmo é dizer que é longa.
A matéria-prima chega de pequenos produtores portugueses e é depois trabalhada na Oficina da Esquina, onde o mestre comenda uma equipa de jovens artesãos. E de onde sai broa de milho, pão branco de cabeça, pão escuro, pão redondo e pão rústico, pão alentejano e trigamilho.
E de onde saem também bolos. Pastel de nata, pastel de feijão, bolo de arroz, bola de Berlim e croissant do Porto, por exemplo. Todos com a particularidade de conterem manteiga, porque na oficina de Mário Rolando as margarinas não entram. E – comenta – o bolo de arroz é mesmo feito com farinha de arroz, não tem só o nome… Provamos um pouco de todos e há diferenças que até os paladares leigos detetam. Há ainda biscoitos – de azeite e de manteiga, para ter à mão e ir trincando.
Quem opte por tomar o pequeno-almoço nesta padaria pode ainda apreciar os sumos naturais que ali se servem: laranja, ananás, morango com gengibre são algumas das possibilidades num espaço onde não há lugar para refrigerantes.
Esta Padaria da Esquina está aberta desde dezembro, de terça a domingo, os mesmos dias do mercado. Com Vitor Sobral a dar conta da preocupação em adaptar a oferta, de produto e de serviço, ao público que vai ao mercado. E, diz o chef, está a correr bem.
