Mas já lá vamos. Entremos, primeiro. A simpatia do atendimento é por demais evidente: recebem-nos pelo nome próprio, o mesmo da reserva. E não foi só connosco: aos clientes que chegaram a seguir foi reservado o mesmo acolhimento. Do mesmo modo que o chef faz questão de visitar todas as mesas, de conversar um pouco com os convivas, a uns desconstruindo um prato, a outros explicando a escolha de vinhos improváveis…
E porquê improváveis? Porque ali se dão a provar apenas vinhos de pequenos produtores, sobretudo da região de Lisboa, vinhos que o chef descobre na sua busca pela autenticidade e que não se encontram facilmente à venda.
Há um trabalho de pesquisa por trás da carta que Tiago Santos propõe diariamente em dois menus de degustação: A Mensagem e Viagem a Portugal. Na nossa visita, viajámos por pedaços da história do país minuciosamente colocados no prato e minuciosamente explicados.
Esta foi uma viagem com muitas paragens, que nos abstemos de descrever. Os nomes dão boas pistas para a filosofia deste jovem chef. Para começar: “Polvo, chouriço e bacalhau” e “Centeio, trigo, cabra, ovelha e azeite”.
Continuando: “Ovo de Farramfuza”, “Gamba do Algarve, algas de Ílhavo e fumados transmontanos”, “Peixe do canhão de Sesimbra, tubérculos e vegetais terrosos”, “O arroz de Salreu, o coelho, os nastúrcios e os cogumelos”, e “Porco bísaro transmontando, feijão arroz de Portalegre, cara de porco, pé de vaca e tendões”.
Finalizando: “De Pavia, laranja dos pobres, azeite de Moura e citrinos” e “Pão de ló do Landal”. Confessamos que temos um preferido: o ovo. Basta dizer que parece um ovo, mas não sabe a ovo, sabe a tomatada que foi injetada onde devia estar a gema.
O que Tiago Santos quer é virar os pratos ao contrário, ou melhor, trocar as voltas às ideias preconcebidas que existem sobre gastronomia, ideias como as de que só é bom se tiver foie gras. O que quer é surpreender com um carapau. A cozinha, nas palavras do próprio, é simples, mas com muita técnica e muita pesquisa para recuperar ingredientes e receitas tradicionais.
