São poucos os restaurantes que conseguem atravessar cinco décadas mantendo intacta a identidade que lhes deu origem. O Laurentina – O Rei do Bacalhau é um desses casos. Fundado em 1976 por António Francisco Pereira, o emblemático restaurante lisboeta celebra 50 anos de história, afirmando-se como uma referência incontornável da gastronomia portuguesa no país e um verdadeiro embaixador da cultura do bacalhau.
Mais do que um restaurante especializado, o Laurentina construiu uma reputação assente numa filosofia simples, mas cada vez mais rara: respeitar o produto, preservar o saber-fazer tradicional e oferecer uma experiência de hospitalidade genuinamente portuguesa. São estes princípios, transmitidos de geração em geração, que continuam a distinguir a casa meio século depois, hoje gerida pelos irmãos Rita e Marco Pereira, que mantêm viva a herança do pai, com uma gestão contemporânea e adequada às exigências do cliente atual.
Localizado na Avenida Conde de Valbom, nº 71 A, a história do Laurentina começa muito antes da abertura das suas portas em Lisboa. Natural do Fundão, António Francisco Pereira partiu ainda jovem para Moçambique, numa viagem de navio que durou três meses. Em Lourenço Marques (atual Maputo), fundou o restaurante Leão D’Ouro, onde desenvolveu uma paixão cada vez maior pela gastronomia e começou a aperfeiçoar a preparação do bacalhau, inspirando-se simultaneamente nas receitas da sua terra, Beira Interior, e nos sabores africanos. Foram 22 anos de aprendizagem, dedicação e aperfeiçoamento que acabariam por dar origem anos mais tarde ao Laurentina, uma escolha que se liga ao nome dado aos habitantes de Lourenço Marques, os laurentinos, e uma homenagem à cerveja moçambicana Laurentina.
Quando regressou a Portugal, em 1976, António Pereira trouxe consigo muito mais do que um conceito de restauração: trouxe uma forma de estar, de cozinhar e de receber que rapidamente conquistou Lisboa.
Estabelecido na Avenida Conde de Valbom, mas ainda no número 69, é em 1986, quando se muda para a porta ao lado que o restaurante assume oficialmente a designação “O Rei do Bacalhau”, um reconhecimento conquistado junto dos próprios clientes graças à qualidade do produto-estrela e à consistência da cozinha. No menu coloca também influências beirãs, sabores moçambicanos e pratos tradicionais portugueses, que contam a sua própria história de vida.
Além de selecionar o melhor bacalhau, António Pereira ia pessoalmente ao Fundão, ao volante da sua carrinha, escolher os produtos para a cozinha do Laurentina, que ainda hoje chegam diariamente, vindos das mesmas terras e de fornecedores conhecidos, alguns há mais de 20 anos. Do azeite às batatas ou às couves, o orgulho do produto da terra mantém-se e garante uma qualidade excecional.
Atualmente, a segunda geração assegura a continuidade deste legado. Rita e Marco Pereira, que cresceram entre a cozinha e a sala do restaurante, lideram diariamente o projeto com o compromisso de preservar a identidade construída pelo pai, conciliando tradição e contemporaneidade sem abdicar da autenticidade que distingue a casa desde o primeiro dia.
Num setor onde a rapidez e a estandardização são frequentemente privilegiadas, o Laurentina resiste e continua a fazer exatamente o contrário. O bacalhau servido no restaurante continua a ser cuidadosamente selecionado nas águas frias da Islândia, reconhecidas mundialmente pela qualidade dos exemplares capturados. O bacalhau continua a chegar inteiro, sendo depois cortado, demolhado e preparado segundo métodos aperfeiçoados ao longo de décadas pelo fundador.
Aos filhos, António ensinou também que tudo deve ser preparado no momento, com a frescura diária, mesmo que implique mais demora, e que a grelha a carvão ocupa um lugar especial na cozinha. Por isso, tudo é feito diariamente. Pela manhã, preparam-se as sobremesas e os salgados e a grelha a carvão é acesa para garantir uma confeção fiel às receitas originais. Aqui não entram preparações congeladas nem atalhos que comprometam a autenticidade dos pratos.
“Respeitamos muito o trabalho do nosso pai e queremos que o Laurentina mantenha a essência de sempre. O meu pai foi um homem extraordinário. Sem curso de cozinha ou experiência no setor, abriu um restaurante em Moçambique onde chegara sozinho e ainda muito novo. Conseguiu adquirir um conhecimento profundo da arte de preparar o bacalhau ao longo de mais de 20 anos, um dos seus produtos favoritos, e quando chegou a Portugal voltou a repetir o sucesso anterior, com um restaurante que começou do zero”, comenta Rita Pereira.
Com o decorrer dos anos, o Laurentina tornou-se sinónimo de especialização em bacalhau. Atualmente com 12 pratos de bacalhau nos principais, e outros mais ao longo da carta, a experiência gastronómica no Laurentina começa com uma seleção de entradas tradicionais, onde se destacam os queijos artesanais, o pão saloio, os incontornáveis pastéis e pataniscas de bacalhau e a chamuça exótica. Sem defraudar expectativas, nas especialidades encontram-se propostas de bacalhau lascado especial, bacalhau à Brás, pataniscas de bacalhau, bacalhau com broa, arroz de bacalhau e espinafres, bacalhau com natas e espinafres, bacalhau coroado à Laurentina, bacalhau à minhota, rabos de bacalhau, bacalhau alto assado, bacalhau alto cozido e o ex-libris couvada de bacalhau à Pereira da Laurentina, a lembrar a Beira Interior.
A carta divide-se ainda em pratos de cozinha portuguesa, sabores de Moçambique e saladas leves. A seleção inclui polvo à lagareiro, bife do lombo à Laurentina, secretos de porco e robalo grelhado com batata-doce. Nas saladas, apresenta duas sugestões: a Laurentina de grão-de-bico com bacalhau e a de requeijão com nozes, mel, rúcula, alface e maçã. A oferta contempla também a opção vegetariana de Brás de legumes.
Repleto de história, o restaurante mantém viva a influência moçambicana no percurso do fundador, fazendo perdurar a disponibilidade de pratos como a emblemática moqueca de bacalhau e os camarões tigre à moçambicana, um chamariz para quem procura recordar ou descobrir a culinária deste país africano.
Para finalizar, as opções clássicas de mousse de chocolate, arroz doce, baba de camelo, leite-creme queimado ou pastel de nata caseiro são algumas das propostas disponíveis diariamente.
Outra das introduções feita por Rita e Marco foi a de pratos do dia fixos durante a semana. À segunda migas de bacalhau com feijão-frade e couve, à terça bacalhau à Gomes de Sá, à quarta bacalhau espiritual, à quinta açorda de bacalhau e gambas e à sexta bacalhau à Zé do Pipo.
“Desde que assumimos a gestão do restaurante, o nosso objetivo foi preservar o legado do nosso pai e assumir cada vez mais o Laurentina como uma referência de pratos de bacalhau no nosso país. Alargámos o número de pratos, introduzimos o prato do dia, temos mais sobremesas e uma garrafeira selecionada. Fizemos também algumas obras no espaço, com uma decoração mais contemporânea, elegante e clássica. Queremos que esta continua a ser a segunda casa de muitos lisboetas e uma referência para quem visita a cidade de Lisboa”, refere Marco Pereira.
A par da cozinha, a garrafeira reúne uma seleção cuidada de mais de 50 referências de vinhos portugueses de várias regiões, como Douro, Dão, Alentejo, Tejo ou Beiras, entre outras, com tintos, brancos, rosés, verdes e espumantes. E para momentos especiais, há ainda o champagne Moët & Chandon Brut Impérial e o Veuve Clicquot Ponsardin Brut.
Com duas salas interiores, com capacidade para 60 pessoas no piso superior e 100 no piso inferior, e uma esplanada com 40 lugares, o Laurentina – O Rei do Bacalhau consegue manter uma clientela fiel que enche diariamente as mesas do restaurante, com uma média de preço entre os 35 e os 40 euros por pessoa. O consumo anual de bacalhau atinge cerca de 30 toneladas, com especial reforço na época do Natal em que, por exemplo, são vendidos cerca de 200 pratos de couvada, para consumo no restaurante e takeaway.
Assegurando uma equipa de 50 pessoas, a responsabilidade de fazer perdurar no tempo o Rei do Bacalhau não demove os dois irmãos que, juntos, conseguem manter este espaço como uma referência no cenário gastronómico do país. Com o objetivo de fazer perdurar o Laurentina por mais 50 anos, é inequívoca a marca que imprimiram no restaurante nos últimos anos. A provar que a excelência não depende de modas passageiras, Rita e Marco conquistam uma clientela mais jovem, exigente e que procura neste espaço o encontro harmonioso entre tradição e modernidade, com a matriz portuguesa como fio condutor do projeto.
“Gostávamos que este restaurante seja reconhecido como um espaço onde o bom produto, as doses generosas e as receitas tradicionais são o cartão-de-visita para quem procura autenticidade. Não queremos mudar para ir ao encontro de tendências, mas sim mudar para melhorar cada vez mais a nossa oferta, onde cada detalhe é pensado ao pormenor para que a experiência à mesa seja sempre memorável”, explica Rita Pereira. “Inovar sem comprometer o passado nem sempre é fácil, mas a resposta que temos dos nossos clientes é bastante positiva, que veem nas nossas mudanças um rumo a uma maior qualidade sem perder a essência, feitas com equilíbrio e ponderação. O legado do nosso pai é a base do Laurentina mas hoje é também fruto da nossa visão de futuro, numa continuidade do que aprendemos e herdámos combinada com novas ideias que solidificam ainda mais a marca do Rei do Bacalhau”, acrescenta Marco Pereira.
