Omakase é um exercício de confiança. Sentamo-nos à mesa – ou melhor, à barra – e entregamos o controlo ao chef. Não há escolhas, não há cartas longas, não há decisões difíceis. Há, apenas, um “deixa comigo” implícito e a promessa de que cada prato é pensado para aquele momento, aquela estação.

É exatamente assim que começa a experiência no Zō, o novo restaurante do Parque Mayer, em Lisboa, onde só existe uma forma de comer: ao balcão japonês, com os olhos postos nas mãos do chef e a mente aberta para o que vem a seguir. O projeto nasceu de um desafio. Rui Gonçalves, conhecido pelo seu restaurante icónico da capital A Gina, foi o mentor da ideia e convidou o chef Thalles Boniatti a juntar-se a ele.

O nome não é acaso… nem capricho. Quando o chef entrou no espaço, encontrou um antigo armazém e percebeu imediatamente que ali estava um ponto de partida. Queria algo que remetesse a essa memória física e simbólica, e acabou por chegar a “Zō” – palavra japonesa que significa “armazém”. Mas não um qualquer. Como o próprio explica, é “um armazém de tesouros, de saquê, de fermentações”. Um lugar guardado, quase secreto, que hoje esconde um omakase no centro da cidade.

À barra – sempre à barra, porque aqui não há mesas –, o menu segue uma linha maioritariamente tradicional japonesa, com espaço para pequenos desvios contemporâneos e inspirações francesas ou espanholas. Nada de excessos: o foco está na sazonalidade e no produto. No inverno, chegam mais pratos quentes e de conforto; e à medida que o calendário avança, o menu torna-se mais leve, mais fresco, mais estival. Tudo muda conforme o que o mercado e os fornecedores permitem, mas também conforme a sensação que o chef quer provocar. “Agora, no inverno, servimos algo mais aconchegante”, conta.

Essa atenção ao detalhe começa antes de o peixe chegar à faca. O Zō trabalha com uma horta própria, onde crescem as folhas e ervas que entram nos pratos: cebolete, coentros, shiso, mizuna e até couve. Há, ainda, árvores usadas pontualmente nos empratamentos, como bambu ou momiji – a planta japonesa cujas folhas, quando chegam ao auge, também encontram lugar à mesa.

Thalles Boniatti garante que já passaram pela barra clientes que “não gostam de sushi”, ou que só comiam salmão, e que acabaram por comer tudo. Para ele, o problema raramente está no sushi em si, mas na forma como é feito. “O maior erro das pessoas que não gostam de sushi, não é por não gostarem do sushi em si. É mais pelo facto de comerem num lugar onde não se faz o sushi da maneira correta”, explica. No Zō, o peixe chega à temperatura ambiente, e o arroz é servido quente e leva apenas vinagre e sal – nada de açúcar. O resultado é um sushi mais equilibrado, mais honesto e, como sublinha o chef, “bem mais saudável do que os sushis habituais”.

No fim da experiência, fica a sensação de termos descoberto um pequeno tesouro escondido, exatamente como o nome promete. E a certeza de que o Zō é mesmo para todos: para os curiosos, para os puristas… e até para aqueles que juram, de mão no ar, que não apreciam sushi.

Carolina Neves