No restaurante Erva, do Corinthia Lisboa, o chef João Moreira leva a tradição portuguesa para uma nova estação, com produtos sazonais, receitas reinventadas e o fogo como assinatura. A nova carta recupera sabores de conforto sem deixar de abrir espaço a ingredientes menos habituais.
Há memórias que começam junto ao fogão. Para o chef do Erva, João Moreira, a ligação à cozinha de fogo vem de São Silvestre, uma pequena aldeia do concelho de Coimbra, onde cresceu a ver a avó e a bisavó cozinhar. Uma herança que ganha expressão na carta de outono do restaurante, onde a sazonalidade dita o ritmo e a tradição portuguesa serve de ponto de partida à criatividade. “Eu sempre vi a minha avó a cozinhar – e ainda vi a minha bisavó também. E sempre fui muito isto da cozinha do fumo e do fogo”, conta.
A mudança de carta acontece duas vezes por ano, acompanhando a chegada da primavera e do outono. Com a nova estação, entram ingredientes como a castanha, a abóbora e os cogumelos, em propostas que privilegiam o conforto e a valorização do produto.
À mesa, o percurso começa com o couvert. “É só pão, azeite e azeitonas. Não vale a pena inventar”, afirma João Moreira, que procura igualmente dar visibilidade a pequenos produtores, incluindo através dos azeites servidos à mesa. Segue-se o pastel de cozido, um dos pratos que resistem à mudança de estação, e cuja receita transforma um clássico português numa entrada, reunindo carnes, enchidos e legumes. Depois, a tempura de bacalhau, acompanhada de maionese de alho e lima, recupera a memória do peixe frito; enquanto a língua de vaca estufada com molho pica-pau, batata-palha e pickles leva para a carta um ingrediente menos comum nos restaurantes do centro de Lisboa.
“Tentamos pegar nos pratos tradicionais e dar-lhes uma reinvenção, uma interpretação, voltar a dar a volta”, resume o chef. A ideia não passa apenas por transformar receitas conhecidas: há também espaço para dar protagonismo a produtos específicos, escolhidos pela sua qualidade e origem.
Nos pratos principais, o outono chega à mesa com o pato, acompanhado por castanha, couve-flor e cenouras; e com os chícharos de Alvaiázere, uma leguminosa pouco conhecida, servidos com abóbora assada, tomate, agrião e ovo. O arroz de bacalhau com tomate e pimentos; e o polvo do Algarve com açorda, coentros e gema de ovo reforçam a ligação à cozinha nacional. O fogo continua a ser o denominador comum. É também uma forma de trabalhar o produto sem o esconder atrás de demasiados elementos.
Para terminar, o leite-creme com alfazema e laranja mantém a familiaridade da sobremesa tradicional, com um toque que lhe acrescenta outra dimensão. A carta inclui ainda a baba de camelo com flor de sal do Algarve e avelã, a tarte de queijo de cabra com crumble e gelado de ginja, e o brioche com creme de leite e gelado de azeite. São diferentes formas de prolongar a ligação aos sabores portugueses, numa cozinha que procura respeitar as raízes sem abdicar de lhes dar uma nova leitura.
Também sentimos que é a memória que nos leva de volta às cozinhas das avós, mas reinterpretadas com criatividade e um olhar contemporâneo.
Carolina Neves
