Assumindo-se embaixador da península em que nasceu e cresceu, foi com ele e com Sofia Soares Franco, responsável pelo enoturismo e pela comunicação do produtor de vinhos, que fizemos uma viagem da origem à mesa.
Foi uma viagem com duas paragens relevantes para esta história do restaurante de Vila Nogueira de Azeitão. A primeira no Mercado do Livramento, em Setúbal, o ponto nevrálgico dos fornecedores locais e que Luís Barradas faz questão de privilegiar. É “o barómetro das estações”, comenta o chef, enquanto faz uma visita guiada pelas bancas onde se abastece e dá uma aula informal sobre a importância da sustentabilidade na sua cozinha. Junto a um dos fornecedores de peixe, aponta a importância de preservar espécies, algumas das quais, como a tramelga, estão em risco de extinção. Por desconhecimento do seu valor gastronómico. Porque são peixes mais baratos, o que lhes cola o rótulo de “má qualidade”.
Do mercado, a viagem segue para a Quinta de Camarate, que foi casa da família Soares Franco durante décadas e onde atualmente ainda reside Domingos Soares Franco, o responsável pela enologia da José Maria da Fonseca. É ali que amadurece a queijaria Ortodoxo, projeto que une Maria Arriaga e Cunha e José Maria Lima: ela agrónoma, ele com percurso na restauração, juntaram-se, em 2018, em nome do que dizem ser queijos fora da caixa. O nome da marca diz tudo. E a prova confirma. O que os distingue é o recurso a leite cru, ao invés de pasteurizado – que, afirmam, destrói a proteína e a gordura. Tal com o chef do Wine Corner, também eles investem nos produtores locais – o leite, de cabra e de vaca, que usam é recolhido, todas as madrugadas, na zona da Moita. Com ele, criaram seis referências de queijo – entre fresco e de pasta dura – de que produzem cerca de 100 quilos por dia. Nenhum é o típico de Azeitão, precisamente porque lhes interessa fazer diferente.
A prova na queijaria não deixou dúvidas de que estes queijos não são mais do mesmo. E no Wine Corner foi possível reforçar esta imagem com a primeira proposta do dia: coração de burrata, com tomate e pesto, uma combinação fresca (e gulosa, diga-se) para um dia de verão.
Estava aberto o apetite para o desfile das “estrelas” locais, a começar por ameijoas do Sado à bulhão pato e por mexilhões com caril verde. Esta combinação traduz o gosto de Luís Barradas pela gastronomia asiática – é, aliás, em Singapura que vive boa parte do ano, dando a conhecer a cozinha portuguesa no seu restaurante. Conserva de sardinha Belmar com puré de funcho deu continuidade ao almoço, evidenciando o sabor característico desta planta muito própria da cozinha nómada do Alentejo.
O bacalhau dourado à Maria da Serra chegou depois à mesa, confirmando mais uma das apostas deste restaurante: a recuperação e recriação de receitas tradicionais. Maria da Serra era cozinheira em casa dos avós de Sofia Soares Franco e é ela a autora deste bacalhau cremoso, uma variação do “à brás”.
A influência asiática voltou, com tataki de atum, migas de tomate, piso de coentros e poejo, mais um exemplo da fusão de sabores que caracteriza Luís Barradas. É um dos best-sellers, diz o chef.
E, claro, que houve que reservar espaço para as sobremesas – arroz doce com leite de ovelha (e a particularidade de não levar ovos) e tarte de pêssego com mel de rosmaninho da Arrábida (de um dos pequenos produtores que se encontra no Mercado do Livramento), pólen e gelado de Moscatel Alambre.
Esta é uma carta que muda duas vezes por ano, respeitando os dois principais movimentos das estações. Precisamente – usando as palavras de Sofia Soares Franco – pelo “amor à terra e aos produtos locais”. É acompanhada de 80 referências de vinho, à garrafa e a copo, para degustar na ampla esplanada ou numa das salas do Wine Corner, das 12 às 24. Porque o propósito é servir refeições, mas também proporcionar momentos de partilha e convívio.
Fátima de Sousa
