Em boa verdade todos os portugueses conhecem o Vinho do Porto, mas muitos só o bebem como digestivo, o oferecem no Natal ou têm uma garrafa a ganhar pó. Mas é preciso descobrir que é tão versátil que pode acompanhar qualquer refeição, seja de carne ou peixe. Foi isso que aconteceu no Eleven, em Lisboa, durante um jantar preparado pelo chef Joachim Koerper e harmonizado com quatro referências de Vinho do Porto.

“O Vinho do Porto funciona com coisas que geralmente não estamos habituados, como com esta salada de perdiz”, começa por dizer o responsável de Comunicação, Wine Educator e membro da Câmara dos Provadores do IVDP, Paulo Pinto.

Como explica, a intensidade e os sabores são muito importantes na harmonização. No caso da primeira, um prato intenso deve ser acompanhado por um vinho intenso e um prato leve deve ser acompanhado por um vinho leve – “o contrário nunca funciona”. Já no que respeita aos sabores, na cozinha criativa, é “pouco provável” que a ligação com o vinho se faça através da proteína e, por vezes, a harmonização é conseguida pelas coisas secundárias do menu, como a que é mais picante ou mais ácida, por exemplo.

“No fundo, é sempre fazer um jogo de desconstrução para perceber o que funciona e ver onde a harmonia acontece. As harmonizações mais difíceis são aquelas em que o desafio é colocar num aquilo que não existe no outro – encontra no vinho aquilo que não há no prato. É um desafio, por isso, é que trabalhamos com chefs estrelados”, esclarece.

Paulo Pinto dá ainda a nota de que todos os Portos são doces, mesmo os secos e os extra secos – curiosidade: estes últimos têm 17 gramas de açúcar por litro e a nossa língua deteta o açúcar a partir das 3 g/l. “Os Portos têm muito álcool e muito açúcar, por isso, as temperaturas são muito importantes e a porta do frigorífico é o sítio ideal para os manter”, diz.

Então, a pedagogia, educação e informação tem sido a missão do IVDP – Instituto de Vinhos do Douro e do Porto, que só este ano, desde setembro, já formou 480 pessoas que servem à mesa de restaurantes e hotéis, para poderem aconselhar da melhor forma os consumidores.

Afinal, haverá sempre um Porto – seja branco, tinto ruby ou tinto tawny.

Carolina Neves