São três os menus executivos que o KABUKI Lisboa serve ao almoço: Cru, Quente e Vegan. Em comum têm o primeiro passo, o dos aperitivos, e o terceiro e último, em que é servido o doce tradicional japonês Mochi. “Com os menus executivos, conseguimos dar a hipótese aos clientes de virem almoçar. O menu está bem composto, e dá para a pessoa ficar confortável e perceber a nossa qualidade”, afirma o chef e responsável pela cozinha do restaurante, Sebastião Coutinho, que está no restaurante desde a primeira hora e que, muitas vezes, pode ser visto na barra a trabalhar e a interagir com os clientes.
Nas entradas, é servida uma sopa Miso e a conhecida bento box, a qual faz lembrar as marmitas dos japoneses e se apresenta como “a montra” de toda a experiência, trazendo sempre uma combinação surpresa. “Tentamos sempre mostrar o nosso conceito. E a bento box representa muito o que é o KABUKI, a sua junção da comida mediterrânica e japonesa. Conseguimos fazer umas brincadeiras com produtos nacionais e japoneses, resultando nessa fusão. É a nossa montra, o primeiro passo”, explica o chef.
O segundo passo dos menus é que é díspar entre eles e o cliente pode escolher uma de duas opções de cada um, participando na experiência. No Cru, a escolha recai entre o Chirachi Kabuki, em que o arroz shari é coberto por sashimi de vários peixes; ou pelo Kabuki Sushi, com nigiris, urumakis e hosomakis. O Quente é composto por Katsudon, porco panado, com tensui, e legumes sobre arroz gohan; ou Tori no Shoga, de frango, teriyaki, lima e gengibre com arroz gohan. Já no Vegan, pode optar-se entre o Kabuki Vegan Sushi e o Yasai Nabe, em que o cliente cozinha os noodles udon e os legumes, à mesa, em caldo sukiyaki.
Este paladar provou o primeiro menu com a opção do Chirachi. É uma escolha vencedora – que em nada desilude – para quem gosta de arroz e de sashimi. “A qualidade do sushi é igual. Não temos uma qualidade do peixe ao almoço e outra ao jantar”, diz.
Para finalizar, o Mochi era de pastel de nata, uma reinvenção KABUKI que, mais uma vez, lembra a junção feliz que o restaurante faz da nossa gastronomia e da japonesa. Mas há outras versões deste doce típico, como de mojito e de requeijão e abóbora.
Seja à carta ou não, o espaço tem sempre as três vertentes: cozinha quente, barra e vegan. “Há muita procura pelo vegan, cada vez mais, e também é um desafio para nós”, conta o responsável, adiantando que, no caso dos menus de degustação, além do Kabuki e do Vegan, terão brevemente um mais tradicional com pratos clássicos, como o Katsudon e o Chirachi.
Um ano volvido desde que ganhou a Estrela Michelin e pode dizer-se que “o fluxo de trabalho aumentou bastante e a exigência também”. “Mas já eramos exigentes, só que agora somos ainda mais porque a pressão aumentou e já sabemos que é algo que vai e vem. É preciso manter o rigor e o profissionalismo”, assume.
Na carta nova, não vão alterar tudo porque “seria sinal que as coisas não estavam a correr bem” e porque têm muitos clientes habituais, que comem sempre o mesmo. Então, a ideia é essa: “Não alterar tudo, e deixar os pontos que são fundamentais e que as pessoas realmente procuram quando sabem que vêm almoçar ao KABUKI”.
Deste lado, aguardamos pela próxima Gala Michelin, em fevereiro – sem pressão. Mas já saímos vitoriosos por mais uma experiência KABUKI Lisboa.
Carolina Neves
