O contador desta história é Mo Lisbona, brasileiro, tal como os seus parceiros nesta aventura lisboeta. Recorda que aos 12, 13 anos já dizia que queria um restaurante. Aconteceu agora, depois de uma carreira em Nova Iorque, no mundo dos eventos, o mesmo mundo de Rafael Almeida, que veio para Portugal em 2020. Já Tomaz Reis e Pedro Lopes têm outra escola – a da culinária. Tomaz estudou na Cordon Bleu em Sidney, Pedro aprendeu na Les Roches, na Suíça.
A ideia de infância começou a germinar em agosto de 2020, quando Mo foi desafiado por uma amiga a abrir um restaurante. O projeto não se concretizou, mas, mal sabia ele que, poucos meses depois, acabaria por ser realidade. Um telefonema de Rafael foi quanto bastou. Isso e ouvir a ideia que Tomaz – que tinha voltado da Austrália para Portugal há três anos – tinha delineado para um encontro de cozinhas. “Achei que valia a pena tentar. Afinal, o meu apelido é Lisbono mesmo…”, brinca. Mudou-se para cá. E, entre a primeira conversa e identificarem o lugar (a Rua Rodrigo da Fonseca), ganharam o quarto elemento: o Pedro.
Foi tempo de pensar na parte ideológica. Tomaz já tinha trabalhado em restaurantes de origem asiática e mexicana. Do seu currículo fazem parte, por exemplo, o Mr. Wong, na Austrália, o Villa Joya, no Algarve, e o Boa Bao, em Lisboa. E foi identificando que, apesar de separadas pelo oceano e muito diferentes na entrega final, as duas cozinhas têm muito em comum: as duas usam bastante condimentos naturais, ambas trabalham o agridoce, e ambas trabalham tanto frutos do mar, como animais da terra e do ar. “E, ao olhar para o mercado mundial da gastronomia, percebemos que existem muito poucos restaurantes que façam essa combinação. Porque a cozinha do Salta não é de fusão, é uma cozinha de encontro, de inspiração.” A ementa foi maturada pelo Tomaz, com o Pedro a dar uma mãozinha nas criações.
Já a parte da hospitalidade ficou com Mo e Rafael. São eles os autores da “cara” do espaço, tendo idealizado o conceito visual das salas e do logótipo, a paleta de cores, a decoração. O que pretenderam foi que a materialização do ambiente contasse muito da história dos quatro: “Que traduzisse também quem nós somos”. Daí a interação entre um lado mais industrial e outro mais orgânico. Dois elementos se destacam: um mapa-mundo invertido na parede amarelo-mostarda que abre a cozinha para a sala (ou vice-versa) – “Porque o nosso centro é o Pacífico, não o Atlântico.” – e um candeeiro de teto em cobre, cuja montagem resulta numa ilusão de movimento.
E, afinal, o que se come no Salta? Desde 6 de maio, data da abertura, que os convidados – sim, não são clientes, são convidados – podem escolher entre a carta e duas experiências (menus de degustação). E as preferências andam divididas, o que surpreende os quatro amigos. Como a carta já é pensada partilhar, pensavam que sairia vencedora, mas não, as experiências estão a conquistar adeptos.
Só para abrir o apetite, dizemos que (a)provámos, nigiri de atum com um twist, onde o arroz de sushi é crocante e finalizado com folha de mogno chinês; tacos de peixe com peixe do dia, polme especialmente aerado inspirado na técnica da tempura japonesa e tortilhas feitas pela equipa; croquetes de perna de pato confitada muito aromática; tiradito de hamachi com jalapeño fermentado, planta gelo e molho tamari com yuzu; secretos de porco marinado em mel e achiote.
Dois dos ex-libris são o bife de wagyu com soja e as short ribs de vaca Black Angus australiano maturados durante 30, preparados em sous vide durante 24 horas e marcados na grelha com molho de soja branca.
Os acompanhamentos de cada prato podem ser personalizados: para escolher há os camotes (batata doce) fritos típicos do Panamá ou a mistura de cogumelos ostra, shiitake, eryngii e shiimeji salteados.
E as sobremesas? É só escolher entre uma mais doce e tropical como o pudim de manga com granita de lichia e pérolas de tapioca com leite de coco ou o reconfortante brownie de chocolate com miso, doce de leite e praliné de avelãs.
E, agora, voltemos à pergunta que deu início a este artigo: sabe o que quer dizer “saltapatrás”? O restaurante é uma abreviatura desta expressão, que remonta à colonização da América Central por Espanha. Nessa altura, cada cruzamento de etnias tinha um nome próprio e este tem tudo a ver com o Salta: é que os nascidos do cruzamento entre chineses e nativos eram precisamente os “saltapatrás”. “Tudo aqui no Salta tem um porquê”, remata Mo.
