Mas, focando-se no essencial da questão, afirma que o problema não está na carne: “A preocupação deve ser a origem do que comemos. Come-se demasiada carne ruim”.
E a questão do ambiente? Também tem resposta: “A carne de qualidade é criada em pasto intensivo, pelo que precisa de erva, que produz oxigénio”.
Entrando neste talho lisboeta, situado numa esquina – claro! – fronteiriça à Assembleia da República, em São Bento, Vítor Sobral diz que, ali, todos os produtos têm a ver com Portugal e com a forma como os portugueses comem carne. Há sempre influência da cozinha tradicional, mas também da lusofonia, sobretudo do Brasil.
Desde setembro o que o chef se propõe é servir as melhores carnes portuguesas – de vaca, maturada e não maturada –, mas também de cordeiro e porco. Mas não se pense que este talho vive só de carne: é que os vegetais grelhados prometem ser mais do que simples acompanhamento, reclamam uma atenção especial, até como opção para vegetarianos.
Logo à entrada se percebe que ali reina a carne. O que se confirma quando as peças começam a desfilar à nossa frente, num exercício que mostra os melhores cortes de onde vão sair as iguarias que constam do menu.
Algumas menos óbvias: é o caso do “Tutano bovino no forno, com limão, tomate, pinhões, alecrim e salsa” ou do “Focinho de porco grelhado, creme de coentros, cebola avinagrada e azeite de trufa”. Provamos o primeiro, que se revelou uma agradável surpresa: não sendo o tutano uma primeira escolha, a verdade é que surpreendeu pela forma como é apresentado.
Provamos também “Moelas grelhadas, pimentão da horta e piri piri” e “Entremeada de porco grelhado, creme de alho e vinagrete de tomate assado”, o mesmo é dizer que provamos duas opções em que a carne quase se desfaz de tão macia.
Da carta constam também o “Tártaro bovino, avelãs torradas e vinagrete de cacau”, a “Barriga de novilho, bico de pato, farinheira e laranja” ou as “Asas de galo grelhadas, limão, gengibre e mel”. Não provamos porque havia que guardar apetite para uma bela peça de carne maturada grelhada. No ponto! A fazer valer a pena termos dispensado as outras opções.
E, só por gula, não nos fizemos rogados às sobremesas, com uma baba de camelo a fazer saltar as papilas gustativas de satisfação.
Tudo isto num espaço onde a preocupação foi o minimalismo, quebrado visualmente por uma peça do artista Bordallo II, em que se pode ler “We are what we eat”. Meat…
fs@briefing.pt
