O menu, em dez momentos, foi desenhado como uma celebração do mar. Mas, acima de tudo, a inspiração deste jantar de verão foi, nas palavras de Marlene Vieira, homenagear os ingredientes da estação, nomeadamente a frescura e os aromas das frutas e dos vegetais. A sazonalidade é, aliás, um traço característico da sua cozinha.
A degustação começou na esplanada, com as boas-vindas a serem dadas com Ducking Pet Nat 2022, um vinho natural que ilustra a irreverência de Maria João Pato, filha do produtor Luís Pato e senhora de uma abordagem disruptiva à principal casta autóctone da Bairrada, a baga.
Já no interior, no balcão que emoldura a cozinha aberta do Marlene, e nas mesas que compõem o cenário neste espaço virado para o rio Tejo, foi, de seguida, servido o espumante Vinha Pan, de 2015. Assinado por Luís Pato, harmonizou, na perfeição, com as duas primeiras entradas da noite. A primeira, “vinda” do Algarve pela mão de Louis Anjos, do Al Sud: lula, choco e alcagoita revelou os contrastes entre a textura do molusco e a cremosidade do amendoim algarvio. Carapau e vinagre de flores foi a segunda, uma criação de João Oliveira, do Vista, com o peixe a ser apresentado em duas confeções distintas.
Nos copos, chegara a vez do Blablabla 2021, outro vinho ousado de Maria João Pato, que “casou” com sarda, tomate, cebolada de poejo e pinhão, uma proposta de Pedro Pena Bastos, em que, mais uma vez, se evidenciaram as texturas contrastantes. Este “matrimónio” vínico resultou também com a primeira criação de Marlene Vieira neste menu: gamba violeta, flor de figo e gengibre, cuja apresentação, em forma de borboleta, mostrou digamos que o lado artístico da chef.
Broa de milho branco, manteiga da ilha do Pico e azeite de Trás-os-Montes alimentaram o compasso de espera para os momentos seguintes da degustação. Atum, ostra, caviar e pepino foi a proposta de Louis Anjos, uma dupla surpresa: pela frescura conferida pelo pepino e pela ostra, embrulhada numa finíssima fatia de otoro, um corte da barriga do atum.
Nova prova de que os olhos também comem e de que os chefs são verdadeiros criativos chegou com a segunda proposta de João Oliveira: uma flor delicada, como se fosse tecida em crochet, deu forma a lula toneira, gamba violeta e galanga (raiz conhecida como gengibre tailandês).
A acompanhar estes três pratos, a última criação da noite de Maria João Pato, Quaaaq Quaaac 2022. Ao apresentar os seus vinhos, a produtora comentou: “Como criei isto sendo a Bairrada tão tradicional? Tenho os genes. O meu pai sempre foi irreverente e incompreendido. Mas, diverte-se a fazer vinho.”
E foram de Luís Pato as propostas seguintes. Primeiro, Quinta do Ribeirinho Sercialinho, 2021, uma casta de que – diz, com ironia, mas também com factos – é o maior produtor do mundo. Com apenas oito hectares. Não é o único, porque há dois hectares que não lhe pertencem.
Lavagante azul, cuscos transmontano, pezinhos de porco e alperce, do chef do lisboeta Cura, no Ritz, foi a primeira harmonização deste vinho, que pede já alguma intensidade gastronómica. Chegou depois à mesa a única proposta vegetariana da noite: zucchini, shitake e avelã, uma criação de Marlene Vieira.
Seria também da chef anfitriã a única proposta de carne: wagyu, ervilha e espargos verdes. Para degustar com um desafio lançado por Luís Pato: dois vinhos da mesma casta, mas de solos distintos – Quinta do Ribeirinho Pé Franco, 2019, de que foram feitas 1500 garrafas, e Pé Franco Valadas, 2018, de que existem apenas 300 garrafas. Foi também com eles que se apreciou a primeira sobremesa da noite: melão e queijo, uma combinação inusitada, mas que resultou.
Para o momento final – cereja, chocolate e avelã, uma criação da chef pasteleira do Marlene,, Clara Camacho – estava reservado um vinho especial: M, um cercialinho feito ao estilo Madeira, mas com apenas 15 graus, resultante de uma parceria de Luís Pato com o restaurante Mugaritz, de San Sebastian.
As escolhas vínicas estiveram a cargo da sommelier Gabriela Marques. Fã da casta baga, diz que se divertiu a escolher os vinhos para os pratos dos quatro chefs, que não tinha provado e de que recebera apenas a descrição. Com uma carta de pouco mais de 100 referências, interessa-lhe fugir aos clássicos e desafiar os clientes do Marlene, a ousarem.
Em outubro, terá nova oportunidade de pensar nos vinhos que vão acompanhar nova ronda destes jantares. Está já prometido que será com chefs internacionais. Mas, quais ainda não se sabe.
Fotos: Manuel Manso
Fátima de Sousa
