Antes de tudo, impõe-se admitir que a autora deste artigo não faz propriamente parte do clube de fãs da cozinha japonesa. É verdade que já passou do “primeiro estranha-se”, mas ainda não alcançou o “depois entranha-se”. Mas, estar sentada ao balcão do Kappo e testemunhar a perícia e a técnica colocadas no manuseamento dos ingredientes revelou-se meio caminho andado para mudar de opinião. E a delicadeza visual das combinações servidas foi um bom argumento final.
Faltava a prova, claro. O encenador desta peça de teatro gastronómica é Tiago Penão, o chef que maturou a ideia do Kappo durante quatro anos, até abrir portas, em parceria co José Maria Trocado e André Simões de Almeida. O nome escolhido remete para dois conceitos da cozinha nipónica, cortar e cozinhar, elementos de um ritual que privilegia a proximidade com o cliente. Daí que este restaurante siga o conceito omakase, uma experiência em que os convidados se entregam nas mãos do chef.
Foi o que aconteceu, com um menu em oito momentos. Primeiro, o momento Sakizuke, que significa exatamente “para começar”: numa caixa, são servidos os dois elementos que mais influenciam a cozinha japonesa – mar e terra, representados por um crocante de alga nori recheada com tártaro de barriga de atum e por cima caviar oscietra e por uma tartelete de nori com tártaro de wagyu de miyazaki, mizuna, wasabina e ovo curado em miso.
A experiência continuou com o momento Mukozuke, que significa “algo cru”. Chegou-nos um usuzukuri (como um corte de sashimi, mas mais fino) de lírio, servido com molho à base de sésamo e terminado com avelãs raladas.
O sashimi também teve lugar no balcão, no momento Zukuri, seguido de “algo grelhado”, a tradução de Yakimono. Novamente mar e terra, com um carabineiro do Algarve ligeiramente grelhado no carvão e acompanhado de molho kimizu, e com wagyu de miyazaki, uma carne que chega de um talho em Tóquio com mais de 100 anos.
O momento seguinte dá pelo nome de Suimono, correspondente a “caldo claro”: e o que se provou foi um dashi de berbigão servido com salmonete cozinhado no carvão.
Era chegada a vez do sushi Edomae, cujas técnicas remontam ao período Edo japonês e em que as peças são compostas de arroz servido à temperatura do corpo e os peixes à temperatura ambiente.
O momento doce ficou, naturalmente, para o fim. Toda a experiência foi harmonizada com vinhos portugueses e saké.
E como numa peça de teatro o cenário é determinante. Os movimentos discretos, mas eficientes da equipa atrás do balcão são enquadrados por um ambiente sofisticado, desenhado pelo arquiteto Diogo Esteves, em que o jogo de luzes desenhado por Joana Forjaz confere um toque intimista. O Japão está, sem dúvida, presente na decoração, mas interpretado com minimalismo. #provamoseaprovamos.
Fátima de Sousa
