Este olhar é o do chef português Paulo Alves, que, no entanto, partilha que a estrela, conquistada em novembro, foi recebida como uma motivação extra. E trouxe, naturalmente, novos clientes, muitos deles estrangeiros. Foi, igualmente, o convite que faltava para o regresso de outros clientes, que já tinham vivido a experiência e quiseram repetir. O negócio cresceu 60%.
E que experiência é essa? Começa logo na entrada. Minimalista, na Rua Castilho, em Lisboa, paredes meias com o Ritz. Sem ostentações, nem sequer a estrela atribuída pelo guia, é fácil seguir em frente sem dar por ela. Quando se entra, o caminho continua discreto pelo lance de escadas que conduz, primeiro, ao bar e depois ao restaurante. E, aqui, é-se recebido por uma explosão de cor, vinda do mural da artista plástica galega Carlota Pereiro e que enquadra os gestos da equipa de Paulo Alves. É um contraste evidente com as linhas depuradas da sala, assinadas pelo arquiteto Maurice Sainz.
O ambiente tem créditos na qualidade da experiência, mas a gastronomia é decisiva. E pode dizer-se que a cozinha do Kabuki Lisboa é de fusão, mas não no sentido convencional. O que se serve é uma harmonia entre a cultura japonesa e os sabores do mediterrâneo, com o chef a reinventar assumidamente pratos portugueses.
Uma vez à mesa, a viagem de degustação inicia-se com a bento box – uma caixa tradicional que recebe seis aperitivos, a provar no sentido do ponteiro do relógio, de modo a tirar o máximo partido dos sabores propostos.
E, a partir daí, é preparar o palato para uma sucessão de pratos com a técnica japonesa a dar nova vida a produtos e sabores bem portugueses. Como percebes em miso ou bulhão pato de lírio. Ou atum no corte usuzukuri, o mais fino do peixe.
Mas, também uma incursão pelo novo menu vegan, com tofu panado. E uma ronda pelo sashimi moriawase, com atum, cavala e peixe galo. Bem português é o ovo estrelado e o de codorniz com trufa é já um ex-libris do Kabuki. E, para finalizar, bacalhau fresco confecionado a baixa temperatura.
Para terminar, na verdade, não, porque a sobremesa traria nova surpresa neste jogo entre a gastronomia dos dois países: uma reinterpretação do pastel de nata.
A experiência não ficaria completa sem os vinhos. A garrafeira do Kabuki Lisboa é extensa: mais de 350 referências, entre vinhos e saquês, numa seleção do head sommelier Filipe Wang, que tem a ambição de chegar às mil. A harmonização que propôs enriqueceu claramente a degustação: Hirsch 2021, um branco da casta Riesling, para acompanhar os aperitivos e as entradas; um Muxagat 2014 tinto para os cortes de peixe; já o tofu foi casado com um Madeira H&H; e o sushi com saké; para o bacalhau, um Niepoort Voyeur 2020; e a sobremesa foi degustada com Villa Oeiras Superior 15 anos.
Costuma dizer-se que não se deve voltar aos lugares onde fomos felizes, mas esta segunda visita ao Kabuki Lisboa desmente o adágio. Há que voltar. Outra vez.
Fátima de Sousa
