Contudo, não foi um upgrade qualquer. Foi voltar atrás na história, nota o chef dos restaurantes Loco e Fogo, o primeiro com uma estrela Michelin. A inspiração veio do que acontecia em Lisboa há três séculos, resgatando influências gastronómicas entretanto esquecidas. Afinal, nesses tempos, a cidade não era portuguesa. E assim se explica o uso de especiarias nos pratos. E propostas como escabeche ou tagine. Mas, quase com legendas: “Se não fosse contextualizado o que faz uma tagine com lentilhas, cominhos e cravinho numa cervejaria lisboeta as pessoas não se percebiam, mas, quando se coloca em contexto, aceitam.”
Se a gastronomia é a sua disciplina, já a arquitetura não lhe passa ao lado quando se trata de desenhar a cozinha, os balcões, as áreas de serviço. Mais uma vez, em contexto, sem perder a essência da Trindade. A escala conventual permanece, tendo sido recuperadas as abóbodas originais, o espaço do claustro e os detalhes das cantarias. E todas as obras de Keil do Amaral, bem como frescos e azulejos foram restaurados. O azul e o cobre ganharam relevo no interior, mas com leveza, acompanhada também no mobiliário. E, sobretudo, com mais luz, porque – diz o chef – “as pessoas querem ser felizes e a luz traz felicidade”.
Tudo se desenvolve em duas áreas distintas – a Petiscaria, logo à entrada, com um imponente balcão e uma atrativa montra de marisco, rodeados de mesas mais informais; seguida do Restaurante, para uma experiência mais completa, mas não necessariamente formal.
E que experiência é essa? Não podia faltar o tradicional bife, mas Alexandre Silva meteu a mão no molho e tornou-o mais saudável: “Uma coisa é comer um bife com molho em que metade é manteiga e outra metade natas e essência de carne, e outra coisa é comer um bife com um molho à base de caldo de carne da nossa cozinha, com ingredientes verdadeiros. Em termos técnicos, é um molho mais rico, mais delicado.” Porém, admite que foi o mais difícil de mudar e reconhece que pode haver quem sinta saudades do molho antigo. Na mesma linha, mudou a receita de outro indispensável numa cervejaria: os croquetes, agora feitos com chambão de vaca. “Sou suspeito, mas é um excelente croquete, sente-se a carne, é macio, bem frito. Também posso ser suspeita, mas provei e aprovei.
A carta desta nova vida da Trindade foi pensada para ser mais transversal, duradoura, porque o objetivo é conseguir consistência. Isso não significa, porém, que não haja surpresas: há as nas sugestões, o lugar próprio para a sazonalidade. Foi o caso do arroz de carabineiro e do chambão de borrego assado no josper, as propostas do dia desta experiência jornalístico-gastronómica.
E, afinal, o que há do chef do Loco e do Fogo na Trindade? Alexandre Silva responde que os seus dois restaurantes têm muito da sua identidade e na cervejaria ela está igualmente presente. Diz que do Fogo se nota alguma essência de técnica culinária, como o uso do carvão para confecionar alguns pratos, mas também os acessórios de ferro fundido, as peças grandes, um certo lado medieval. Já do Loco, admite que é mais difícil o contágio, porque é uma cozinha técnico-emocional. Mas, os valores da gastronomia nacional são comuns aos três espaços. “A paixão, que tem de passar para quem nos visita.”
Fátima de Sousa
